VIGNE ROUGE
RAISIN
VIN

VITIS VINIFERA

VITACEAE=AMPELIDACEAE
Vigne rouge
Beaucoup de Vitaceae sont des lianes à vrilles ou des arbustes grimpants dont les fruits sont des baies.
Elles sont bien représentées dans les régions chaudes.
Le genre Vitis provient de l’hémisphère nord et se rencontre de l’Amérique à l’Eurasie jusqu’à l’Extrême Orient.

Vitis vitifera est l’espèce la plus importante, les agriculteurs-viticulteurs ont sélectionné des milliers de variétés (cépages), mais à l’origine, la vigne à raisin était une plante sauvage européenne des bords de rivières, des pentes montagneuses et des forêts claires.
C’est une liane à vrille dont le pied se lignifie fortement et qui peut atteindre un grand âge.
L’inflorescence est en grappe et le fruit, le raisin, est une baie aqueuse de taille et de couleur variable selon les cultivars.
Le raisin à température ordinaire ne se conserve pas longtemps, on peut le sécher (raisin de Corinthe) ou laisser fermenter le jus qui peut ainsi se conserver assez longtemps à l’abri de l’air, c’est la vinification.
L’aspect de la vigne est assez variable, certaines variétés (ex, V. vinifera var. tinctoria), ont des fruits bleu-foncé presque noirs (la pulpe est rouge), et leurs feuilles virent du vert au rouge en automne, c’est la vigne rouge, la variété officinale.

La majorité des espèces de vigne du genre Vitis se rencontrent dans les zones tempérées et froides mais quelques-unes se sont adaptées au climat chaud (ex, V. caribbea = V. tillaefolia aux Antilles).

En Amérique du nord (USA et Canada) les principales espèces sont V. labrusca (le raisin des renards), V. riparia, V. rupestris et V. berlandieri ; en Extrême Orient, les raisins sauvages s‘appellent V. amurensis (région du fleuve Amour) et V. coignetiae (japon et presqu’île de Sakhaline).
Les espéces originaires d'Amérique du nord ont été utilisées pour renouveler le vignoble français détruit par le phylloxéra (porte-greffe ou hybridation).
Certaines espèces de Vitis autres que Vitis vinifera possèdent probablement un intérêt médicinal, mais c'est Vitis vinifera qui fait partie de la pharmacopée française.
Les parties intéressantes pour la santé sont : le fruit et son jus, les graines ou pépins , les bourgeons et les feuilles de vigne rouge.

VITIS VINIFERA RAISIN VIGNE ROUGE VIN RESVERATROL PROTECTION VASCULAIRE VARICES INFARCTUS MYOCARDE AVC DIABETE RADICAUX LIBRES




COMPOSITION CHIMIQUE ET PROPRIETES

LE JUS DE RAISIN

Le jus de raisin frais est un peu variable dans sa composition selon la zone géographique et les variétés, on peut néanmoins donner une composition moyenne :
- 80% d’eau,
- 18% de glucides,
- 1% de protéines, 20 mg/100g de Ca, un peu de fer, de provitamine A, 5 mg/100g de vitamine C, un peu de vitamine du groupe B.

Pendant la vinification (et en simplifiant un peu) les levures (naturellement présentes à la surface des grains de raisin ou sélectionnées et artificiellement intégrées dans la cuve de fermentation) transforment les sucres simples du jus (glucose, fructose) en alcool éthylique (éthanol) et des bactéries modifient la composition des acides organiques (tartrique, malique, lactique, c’est la fermentation malo-lactique).
Le produit final (le vin), quand la fermentation s’est naturellement arrêtée à cause de l'augmentation de la concentration en alcool (éthanol), présente une composition très variable et très complexe où domine l’éthanol (entre 50 et 150 g/l) avec du glycérol (4 à 20 g/l) et des acides organiques (5 à 20 g/l).
On y trouve aussi des dérivés de protéines, des substances volatiles qui donnent l’arôme, le «bouquet » (aldéhydes et esters d’acide gras), et de nombreux composés phénoliques (acides-phénol, pigments (flavonoïdes, anthocyanes) tanins) ; les vitamines ont quasiment disparu.

Les caractéristiques chimiques du vin sont fonction du cépage, de la zone géographique et de la conduite de la vinification.
A l’abri de l’air le vin se conserve assez bien surtout si la quantité d’éthanol est importante (degré alcoolique égal ou supérieur à 11-12).

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FEUILLE DE VIGNE ROUGE ET RAISIN

0n trouve :
- dans l’enveloppe du raisin (surtout les variétés colorées en bleu foncé),
- dans sa pulpe quand elle est rouge,
- et dans les feuilles (surtout de la variété tinctoria), une concentration importante de pigments rouges (anthocyanosides) et de leurs dérivés ainsi que des composés phénoliques et des tanins ( proanthocyanidols et dérivés de l’acide gallique ).

GRAINE OU PEPIN DE RAISIN

De la graine elle-même, du pépin, on extrait de l’huile comestible et des tanins condensés (proanthocyanidols).

Composition moyenne de l’huile de pépin en acide gras et en pourcentage :

acide palmitique (C16) : 5,5 à 11%
acide stéarique ( C18) : 3 à 6%
acide oléique (C18-1) : 12 à28%
acide linoléique (C18-2) : 58 à 78%
acide alpha linolénique (C18-3) : inférieure à 1%

On note le pourcentage important en acides gras insaturés dominé par l'acide linoléique (omega 6).


LES TANINS

Les tanins proanthocyanidols présents dans la pulpe, les enveloppes, les feuilles et les pépins de raisin sont considérés comme de bons protecteurs des vaisseaux sanguins, ils piègent les radicaux libres et inhibent de nombreux enzymes (cela peut bien sur donner des effets positifs ou négatifs).

Les proanthocyanidols les plus simples (dimères) augmentent la résistance des capillaires avec pour effet une diminution des œdèmes.

Une consommation abusive de tanins peut cependant être nocive (risque éventuel de cancérogenèse digestive).

LES FLAVONOIDES

Les pigments rouges ou violacés (anthocyanes qui donnent la couleur au vin rouge et rosé) et leurs dérivés sont également des protecteurs vasculaires qui diminuent la perméabilité des capillaires en augmentant la résistance des parois .
Ils possèdent des propriétés anti-inflammatoires.
Les pigments jaunes, flavonols et autres composés phénoliques sont également protecteurs des vaisseaux, anti-radicaux libres, anti-inflammatoires.

LE RESVERATROL

Le resvératrol est un composé naturel phénolique de la famille des stilbènes (donc pouvant interagir dans le métabolisme des hormones sexuelles) présent, mais de façon irrégulière, dans de nombreuses plantes dont la vigne et son raisin.
Cette molécule est probablement synthétisée par la plante en réaction à un stress comme par exemple une infection par un champignon.
C'est donc une substance de défense potentiellement très active, elle est d'ailleurs présente en faible quantité.
Dans la vigne on la trouve dans l'enveloppe du grain de raisin ( la "peau" du raisin, lieu fréquent des infections par des champignons).
Pendant la vinification le resvératrol passe dans le vin surtout quand la macération est prolongée c'est à dire pour les vins rouges, mais beaucoup moins pour les vin blancs.

Le resvératrol (surtout son isomère trans-), facilement assimilable par voie digestive, semble posséder beaucoup de propriétés intéressantes en médecine et qui se conjugent entre elles pour :

- limiter les troubles cardiovasculaires dégénératifs (infarctus du myocarde, AVC),
- atténuer les troubles physiques de l'obésité et les troubles liés à une augmentation anormale du cholestérol sanguin,
- stabiliser le diabète de type 2 et favoriser la perte de poids,
- ralentir ou prévenir l'apparition des cancers.




UTILISATIONS

 

RAISIN ET VIN, RESVERATROL , LE PARADOXE FRANCAIS

Le raisin frais est une source de sucres simples et de vitamines (mais aussi dans certains cas de pesticides).
Le vin, boisson alcoolisée, est également un aliment (on digère en partie l’éthanol) «à consommer avec modération » .
La consommation raisonnable de vin rouge semble protéger, à long terme, contre les troubles cardio-vasculaires liés au vieillissement des parois sanguines et au dépôt de plaques d’athérome (artériosclérose).
C'est ce que les Anglo-saxons dénomment le «paradoxe français » : une alimentation riche en graisse animale qui devrait favoriser l’apparition précoce de troubles cardio-vasculaires alors qu'on observe, en fait, un moindre taux d’accidents ischémiques que dans d’autres populations de pays riches (action probable au long cours des nombreux dérivés phénoliques du vin : pigments et tanins ainsi que du resvératrol quand il est présent dans le vin).
L'utilisation importante de pesticides dans la viticulture moderne remet en cause le caractère protecteur du vin sur la santé.
Mieux vaut boire des vins élaborés à partir de vignes conduites selon les principes d'une agriculture "raisonnée" ou biologique.
Par ailleurs le vin est la plupart du temps stabilisé pour éviter l'évolution naturelle vers le vinaigre par l'ajout d'une quantité variable de dérivés soufrés (sulfites) qui peuvent provoquer des troubles digestifs (brulures gastriques), des migraines ou des réactions de type allergique.

FEUILLE DE VIGNE ROUGE, PROTECTION DES VAISSEAUX SANGUINS

On trouve dans le commerce des extraits de vigne rouge : poudre cryobroyée, poudre de feuille, une posologie moyenne : 500 mg à 1g de poudre de feuille par jour.
On le prescrit dans les troubles circulatoires liés à la stase veineuse (varices, hémorroïdes) mais aussi dans les troubles artériolaires liés à l’âge ou au diabète.



 

EXTRAITS DE PEPINS DE RAISIN, VARICES , OEDEMES

Les extraits de pépins de raisin, sont également vasculo-protecteurs, on trouve en pharmacie des extraits purifiés de dimères proanthocyanidols, posologie moyenne, 300 mg par jour.


BOURGEONS DE RAISIN VITIS VINIFERA, ARTHROSE et INFLAMMATION

La gemmothérapie préconise la macération glycérinée de bourgeons en 1 décimale (1 D) de Vitis vinifera dans le traitement de l’arthrose du sujet jeune en association avec Ribes nigrum et Pinus montana.
C'est un traitement classique qu'il faut poursuivre pendant 3 mois environ, exemple de posologie :

Macérations glycérinées 1D de bourgeons de Vitis vinifera, Ribes nigrum, Pinus montana :
50 gouttes de chaque macération une fois par jour pendant 3 mois, une le matin, l'autre le midi et la troisième en fin de journée.


HUILE DE PEPINS DE RAISIN OMEGA 6

L’huile de pépins de raisin qui contient beaucoup d’acide linoléique (omega 6) est utilisable en assaissonement et pour la friture mais elle est déséquilibrée car pauvre en omega 3.
On peut donc en faire un mélange pour les salades ou crudités avec une huile plus riche en omega 3 comme celle de colza, de soja, ou meme de noix.


RESUME

LA VIGNE, LE RAISIN, LE VIN, LA FEUILLE de VIGNE ROUGE
La vigne nous donne le raisin, source de sucre et de vitamine C, le vin (et le «paradoxe français »), mais aussi la feuille (de la variété fortement teintée) qui apporte à l’organisme des tanins et des pigments, protecteurs vasculaires, anti-inflammatoires et piégeurs de radicaux libres.
On extrait du pépin de raisin une huile comestible riche en acides gras essentiels .

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